1 litro di acqua
1,7-1,8 kg di farina (dipende dalla capacità della farina di assorbire più o meno acqua, ricordandosi che una farina più forte assorbe più acqua)
3-5 grammi di lievito di birra (dipende dalla stagione, più caldo meno lievito mentre d'inverno più lievito)
50 grammi di sale (qualcuno ne mette anche 55 grammi, se gradisce un sapore più deciso)
Procedimento di impasto
Per impastare è consentito l'uso delle mani o di una impastatrice a
doppia velocità a
spirale o a
forcella; la prima consente una migliore aereazione della pasta, ma anche un maggiore surriscaldamento della stessa, col conseguente rischio del disfacimento della maglia glutinica.
In una ciotola oppure nel contenitore di una impastatrice (per chi ne possiede una) versiamo tutta l'acqua, il sale, una piccola quantità di farina (circa il 10%) ed infine il lievito. Cominciamo a girare con un mestolo (con l'impastatrice utilizzare la velocità più bassa) fino a quando il lievito si sarà sciolto, successivamente versare gradualmente la farina, e impastiamo sempre con il mestolo in modo che questa venga assorbita completamente dall'acqua. Continuiamo fino a quando la farina non è conclusa e completamente assorbita. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti.
Per chi possiede l'impastatrice continuiamo nuovamente a lavorare l'impasto sempre alla minima velocità per altri 20 minuti circa, mentre per gli altri è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il mestolo.
Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola (conviene sempre tenere una mano pulita, nel caso bisogna aggiungere altri ingredienti) e con la destra cominciamo a impastare.
Il movimento deve essere circolare, prendere l'impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra e schiacciarlo energicamente con il palmo verso il basso, continuare con questo movimento fino a quando tutta la farina si è assorbita, e la pasta si è staccata dalle pareti della ciotola (nel gergo si dice incordata).
Prepariamo una spianatoia infarinata e trasferiamoci l'impasto, continuiamo ad impastare con entrambe le mani questa volta, per almeno quindici minuti. il movimento deve essere lo stesso di quello usato nella ciotola ma fatto con due mani, non si deve mai strappare la pasta perché si rovinerebbe la maglia glutinica già formata.
Impastiamo fino a quando l'impasto non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani, se immergendo leggermente le dita nella pasta i fori si ricompongono piano piano allora l'impasto è pronto.
Copriamo con un panno umido e mettiamolo a dimora in un luogo privo di correnti di aria (il vento è il nemico numero uno dell'impasto in quanto tende a seccarlo formando una crosta superficiale) e se possibile ad una temperatura tra i 24 e 27 gradi centigradi.
Vista l'esigua quantità di lievito usato ci vogliono circa 2 ore prima che l'impasto sia ben lievitato (deve almeno raddoppiare), questa fase della lavorazione nel gergo si chiama puntata, ossia il tempo che passa tra la lievitazione di tutto l'impasto e la formatura dei panetti per le pizze.
Una volta che l'impasto è raddoppiato possiamo passare alla prossima fase ossia la formatura dei panetti (nel gergo si chiama staglio), il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri).
Con di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta che stagliamo dalla massa e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione.
I panetti devono lievitare (nel gergo si chiama appretto) per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore nei periodi più freddi dell'inverno. Al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive.
E' buona regola per un bravo pizzaiolo (e mi riferisco anche a coloro che impastano per passione e non solo per lavoro) prendersi cura dei suoi panetti, ogni tanto è necessario guardare quanto sono lievitati, preoccupandoci all'occorrenza di spostarli in un luogo più caldo se la lievitazione appare troppo lenta o viceversa, metterli in un luogo più fresco quando sono troppo lievitati in relazione alle tempo che resta prima di infornare.
Stesura della pasta
La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e lievitato (il panetto fatto bene lievita più in larghezza che in altezza), ce ne accorgiamo perché esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco "rilassato" tende a ritornare nella posizione iniziale quando si tenta di stenderlo (effetto molla).
Questo passaggio è molto importante perchè oltre a dare la forma alla pizza, viene spinta l'aria contenuta nell'impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume e si evita le formazione di bolle nella parte centrale.
Tale procedura andrà realizzata sempre su una spianatoia (coperta con un velo di farina) sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l'idea (appunto) di spingere ai bordi l'aria contenuta nell'impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme. Tenete bene a mente che la parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un'altezza compresa tra 1 o 2 cm.
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